Настоящий бальзамический уксус из Модены

Начиная разговор о бальзамическом уксусе, прежде всего, хочется подчеркнуть, что его производство сильно отличается от производства других уксусов. Например, винный уксус получается в результате скисания вина, основой же бальзамического уксуса является виноградное сусло.

Начинается процесс производства с уваривания свежего виноградного сока, он должен стать густым тёмным сиропом, в котором очень много оксиметилфурфурола. Далее в сироп может добавляться винный уксус, для ускорения брожения.

Данный продукт выдерживается в бочках из различного дерева. Это тоже очень важно. Есть маленькие бочки из древесины дуба и ясеня, бочки среднего размера из вишни или каштана, и большие бочки из тутового дерева.

Далее следует интересный процесс: примерно двадцать процентов объёма маленькой бочки продают, и доливают её уксусом из средней бочки, а опустевший объём средней — дополняют из большой. Используют производители и различные специи. Созревать уксус должен не менее трёх лет, но, есть сорта и с пятидесятилетней выдержкой, стоимость их соответствует и впечатляет. Традиционно выдерживается бальзамический уксус двенадцать лет. Принято считать, что постепенное перемещение его из одной бочки в другую приводит к насыщению конечного продукта ароматами различных сортов дерева.

В Модене производят бальзамический уксус по аутентичной методике, изобретённой здесь уже многие века назад. В настоящее время данный продукт представляет собой торговую марку, надёжно защищённую властями. Производить его нельзя нигде, кроме как в регионе происхождения. Данный факт подтверждает надпись Denominazione d’Origine Protetta, или сокращённо DOP, на упаковке уксуса.

Таким образом, если находим такую надпись, то понимаем, что видим бальзамический уксус из Модены, изготовленный по сертифицированной аутентичной технологии. Существует консорциум фирм-производителей под названием Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Традиционный сертифицированный выдержанный бальзамический уксус бывает двух видов: из Модены и из Эмилии-Романьи. Бальзамический уксус с добавлением винного уксуса долго не выдерживается, он считается промышленным, маркируется Aceto Balsamico di Modena IGP.

Существует не только традиционная дорогостоящая версия уксуса, но и не дорогой вариант, изготавливаемый из винного уксуса. По цвету он светлее и по вкусу отличается. Подобные варианты не могут получить официальный сертификат, так как они изготавливаются не в Модене и не в Эмилии-Романьи, и не выдерживаются двенадцать лет.

Хочется обратить внимание на продукт с маркировкой Aceto Balsamico di Modena. Имейте в виду, что часто данное звучное название скрывает дешёвый аналог, основой которого является также винный уксус, а в состав добавлены подсластители, натуральные красители, загустители.

Стоимость настоящего бальзамического уксуса не бывает ниже сорока пяти евро. О его истории, видах, производстве можно подробно узнать в музее Бальзамического уксуса в Модене.