Кабралес – сыр с голубыми прожилками

Высокогорная область Италии Кабралес расположена на севере страны. По названию края получил своё имя и сыр, в нём производимый. Испокон веков местные жители были животноводами, изобилие травы на горных пастбищах отлично справлялось с прокормом стад овец, коз и коров. Выращивать же овощные и зерновые культуры здесь, практически, негде.

Сыр Кабралес в основном состоит из коровьего не пастеризованного молока, но к его особенностям относится то, что в молоко коровы добавляют овечье и козье. Истоки данного обычая и рецепта не известны, но можно догадаться, что произошло это из соображений экономии: у хорошего хозяина ничего не пропадает. Скорее всего, крестьяне просто сливали в одну посуду всё оставшееся молоко.

Сам процесс сыроварения состоит в следующем. Молоко нагревается в ёмкости из нержавейки, в него добавляют элемент для створаживания, затем удаляется сыворотка, и оставшийся продукт прессуют в специальной форме, при этом удаляется воздух между гранул творога и остатки сыворотки. Если воздух не удалить, то вкус может быть испорчен. Далее сырные блоки натираются солью и отправляются в камеры, в которых поддерживают нужную влажность и температуру.

Таким образом, обработанные творожные гранулы становятся местом развития сонма микроорганизмов, кого там только не появляется, даже для пенициллиновой плесени находится место.

Двадцать дней идёт данный процесс, а затем сыр отправляется в «сырную пещеру». Благо, природа сотворила их в этих местах предостаточно. Эти природные пещеры предоставляют сыроделам идеальные и уникальные условия, будто специально созданные для созревания сыров. В них всегда мягкая температура и постоянная высокая влажность с небольшой, но достаточной вентиляцией. Микроорганизмы, поселившиеся в сыре, ведут активную жизнь, в результате чего происходит ферментация, и вкус сыра становится сильным, резким, узнаваемым.

По консистенции Кабралес напоминает рокфор или горогонзолу. Сыр весь испещрён голубыми прожилками пенициллиновой плесени, он мягкий, легко крошится. Созревает сыр три, а иногда и больше месяцев.

Головки весят от одного до четырёх килограмм. С 1981 года сыр Кабралес может производиться только в регионе Кабралес, у него статус D.O. P. Употребляют этот деликатес на десерт, очень он хорошо сочетается с хересом и сухим сидром.